با یک تغییر کوچک آشپزخانه رستوران خود را دگرگون کنید
مدیریت آشپزخانه رستوران چیزی بیش از نظارت بر کار کارکنان و تحویل به موقع سفارش‌ها است. برای بهبود کار، از تجهیزات آشپزخانه‌های صنعتی باید به خوبی نگهداری شود و در بازه‌های دوره‌ای همگی آنها سرویس شوند. این شستشو و تمیزکاری و سرویس فقط به وسایل دم دستی آماده‌سازی غذا باز نمی‌گردد. بلکه برنامه‌ای روتین و حرفه‌ای لازم است که هودها، سیستم سرمایشی، یخچال و فریزر و دیگر بخش‌های ارزشمند آشپزخانه رستوران را در برمی‌گیرد.
موضوع طراحی دستورالعمل ماهیانه برای بررسی تجهیزات و ماشین آلات آشپزخانه کاری حرفه‌ای است که برعهده مدیریت رستوران قرار دارد. پیشنهاد می‌شود این برنامه حتی در اکسل یا نرم‌افزاری مدیریتی گنجانده شود و هر یک از اعضا در شیفت خود وظیفه انجام یکی از کارها را برعهده بگیرند. برنامه‌ای که می‌تواند روی مونیتور آشپزخانه هم نمایش داده شود.
روتین تعمیر و تمیزکاری
بر اساس استاندارد آشپزخانه‌ها باید هر 24 ساعت یکبار به صورت کامل تمیزکار و شستشو شوند. این به معنی شتتشوی اجاق گاز، گریل، سالاماندر، یخچال و فریزرها و هر چیز دیگری می‌شود. این دستورالعمل همچنین شامل تمیزکاری بخش‌های دور از دسترس و سرویس تجهیزات حرفه‌ای نیز می‌شود.
همه بخش‌های یخچال و فریزر باید تمیز شده و دستمال کشیده شوند تا از آلودگی‌های احتمالی جلوگیری شود. همچنین غذاهای آلوده باید با امنیت کامل به زباله‌دان ریخته شوند. همچنین از تمیز کردن کمپرسور و فن یخچال و فریزر نباید غافل شد.
تمیزکاری در شتسشوی تجهیزات بزرگ خلاصه نمی‌شود. سینک‌ها، بخار پز، دستگاه‌های اسپرسو و قهوه‌ساز، کالباس بر، پلو پز و هر آن چیزی که به گونه‌ای با غذا در ارتباط است در لیست تمیزکاری قرار می‌گیرد.
همچنین همه این تجهیزات واشر و مهره دارند که ممکن است در بیاید یا شل شده باشند. همه آنها باید تست شوند و در سر جای خود محکم قرار بگیرند. روغن‌کاری موتور دستگاه‌ها بسیاری اهمیت دارد. روغن‌های معمولی برای تجهیزات آشپزخانه بهداشتی نیست و برای روغن این دستگاه‌ها از روغن مخصوص استفاده می‌شود.
حال بیایید نگاهی عمیق‌تر به 6 مزیتی بیندازیم که شستشو و سرویس این دستگاه‌ها برای آشپزخانه به همراه خواهد آورد:
- کاهش هزینه تجهیزات
هر کدام از تجهیزات رستوران برق، گاز و آب زیادی را مصرف می‌کنند. تمیزکاری و سرویس به موقع این دستگاه‌ها عملکرد آنها را بهینه‌تر خواهد کرد. مخصوصاً تجهیزات دست دوم نیاز به سرویس و توجه بیشتری دارند. تجهیزاتی که به خوبی تمیزکاری شده باشند و سرویس دوره‌ای آنها انجام شده باشد هزینه ماهیانه کمتری نیز خواهند داشت و بهینه‌تر کار می‌کنند.
- خرابی‌های کمتر
با سرویس‌های به موقع جلوی ایرادها و اشکال‌های پیش بینی نشده گرفته می‌شود. خرابی برخی از این دستگاه‌ها می‌تواند گاه عملکرد کل رستوران را مختل کند. هیچ چیزی بدتر از این نیست که غذایی را روبروی مشتری خود بگذارید که به خاطر کثیف بودن تجهیزات بوی بدی بدهد.
همچنین با اجرای این دستورالعمل‌ها می‌توانید ضمانت‌نامه‌های طولانی‌تری را هم دریافت کنید.
- کیفیت بهتر غذا و سرویس
اگر تجهیزات به خوبی و بر اساس دستورالعمل‌ها تمیزکاری نشده باشند و یا سرویس دوره‌ای آنها انجام نشود، کیفیت غذا فدای سهل انگاری مدیریت رستوران و نبود دستورالعمل خواهد شد. مسلم است که غذای خوب و سرویس سریع به معنای افزایش پتانسیل جذب مشتریان است و در نبود آن عرصه را به رقبا خواهید باخت. در نقطه مقابل هیچ کس پولی برای غذایی که با تجهیزات درجه دو درست شده است نمی‌پردازد. اگر شما از چنین ابزارهایی بهره می‌برید در طولانی مدت مشتریان خود را از دست خواهید داد.
- عمر بالاتر تجهیزات آشپزخانه
سرویس و تمیزکاری تجهیزات عمر مفید تجهیزات رستوران را بسیار بالا می‌برد و به حداکثر کارآیی خود می‌رساند. جایگزینی تجهیزات آشپزخانه صنعتی بسیار گران تمام خواهد شد. بعضاً ده‌ها میلیون تومان برای یکی از ماشین‌آلات باید صرف کنید و همه این هزینه به این دلیل است که نخواستید زحمت اجرای دستورالعمل‌ها را به درستی بکشید.
- افزایش ارزش فروش تجهیزات
بازار تجهیزات آشپزخانه دست دوم خود بازار جداگانه‌ای است که از تجهیزات کهنه و فرسوده تا تجهیزات مدرن و نزدیک به نو و حتی دارای گارانتی را در بر می‌گیرد. با تمیزکاری و سرویس این تجهیزات و پیگیری سختگیرانه دستورالعمل‌ها ارزش تجهیزات شما بالا می‌رود. شاید بخواهید تجهیزات خود را به روزرسانی کنید و تجهیزات نویی را به آشپزخانه خود بیفزایید. در این صورت می‌توانید تجهیزات قدیمی را حتی دوباره نزدیک به قیمت نو به بازار دست دوم بفروشید. چرا که با نظارت و توجهی که داشتید این تجهیزات تفاوت چندانی با نو ندارد.
- محیط کار امن‌تر
ایجاد محیط امن برای کارکنان و مشتریان نه تنها یکی از مهمترین اولویت‌ها، بلکه مهمترین وظیفه شما به عنوان کارفرما است. تجهیزات شما خواه کوچک باشد و یا بزرگ هر کدام بایستی بر اساس راهنمای عملی از پیش تعیین شده برای کارکنان مشخص باشند. استانداردهای در آشپزخانه باید به دقت و وسواس رعایت شود و تمیزکاری و سرویس تجهیزات بخش بزرگی از این استانداردها است. بعد از تمیزکاری روی تجهیزات هیچ غذایی، هیچ روغنی و هیچ خرده ریزی نباید باقی بماند.
تجهیزات اطفای حریق نیز باید به صورت دوره‌ای بررسی شود. تجهیزاتی مانند دتکتور دود و گرما و جعبه آتش نشانی باید همیشه آماده و به روزرسانی شود.
سیستم تهویه مطبوع در آشپزخانه بسیار مهم است. این محیط با آتش و دود سروکار دارد. برای همین هودها و تهویه مطبوع باید به خوبی کار کنند. یکی از مهمترین بخش‌هایی که باید بیش مورد توجه قرار بگیرد تهویه مطبوع آشپزخانه است. این سیستم باید به گونه‌ای خوب کار کند که دمای آسایش درون آشپزخانه تفاوت زیادی با بیرون از آن نداشته باشد.
